ﺑﺮرﺳﻲ اﺛﺮ ﻓﺮاﺻﻮت و آﻧﺰﻳﻢ ﭘﺎﭘﺎﺋﻴﻦ ﺑﺮ ﺗﺮدي ﮔﻮﺷﺖ ﮔﻮﺳﺎﻟﻪ

ﺳﺮور ﺑﺮﻛﺖ، ﻧﻔﻴﺴﻪ ﺳﻠﻄﺎﻧﻲ زاده. 1395. ﺑﺮرﺳﻲ اﺛﺮ ﻓﺮاﺻﻮت و آﻧﺰﻳﻢ ﭘﺎﭘﺎﺋﻴﻦ ﺑﺮ ﺗﺮدي ﮔﻮﺷﺖ ﮔﻮﺳﺎﻟﻪ. اولین کنگره ملی و بیست و چهارمین کنگره بین المللی صنایع غذایی. 27-29 مهرماه. تهران. 

تردي و بافت گوشت از ديرباز به عنوان يکي از مهم­ترين ويژگي­هاي موثر بر پذيرش و مقبوليت محصول از ديد مصرف­کننده معرفي شده است. در حال حاضر روش­هاي مختلفي براي ترد­سازي به کار برده شده­اند، اما اين روش­ها نتوانسته­اند نياز صنعت مبني بر توليد محصول با صرفه اقتصادي و اصلاح خواص گوشت را برآورده نمايند. بنابراین، مطالعه حاضر به بررسي اثرات استفاده از فراصوت و پاپائين به عنوان آنزيم برون سلولي به صورت همزمان و مجزا بر تردي و خصوصیات ریزساختاری عضله لانگيسموس دورسي گوشت گوساله به عنوان يک روش جديد تردسازي مي­پردازد. در اين راستا، نمونه­هاي گوشت با استفاده از پروب فراصوت در توان­هاي 100 و 300 وات و زمان­هاي 10، 20 و 30 دقيقه در حضور و عدم حضور محلول آنزيمي 1 درصد فرآيند شدند. نتایج اين مطالعه نشان داد که استفاده مجزا و ترکيبي از فراصوت و آنزيم،  فعاليت آنزيمي گوشت را به طور معني­داري  افزايش ­می­دهد (05/0p<). با اين حال غوطه­ورسازي گوشت در محلول آنزيمي به همراه اعمال فراصوت باعث افزايش بیشتر تردی گوشت شد. استفاده از فراصوت باعث کاهش 17 درصدي در ميزان نيروي لازم براي برش شد (05/0p<). البته روش ترکيبي با بهبود 47 درصدي ميزان تردي بهترين نتيجه را نشان داد (05/0p<). در مجموع با توجه نتايج بدست آمده، استفاده از تيمار ترکيبي مناسب­ترين روش براي بهبود خصوصيات گوشت است. از اینرو، اين روش به عنوان يک گزينه اميد بخش جهت بهبود تردي گوشت گوساله پیشنهاد می گردد.

کلمات کليدي: تردي، پاپائين، فراصوت، لانگيسموس دورسي.