کاهش خطر نيتريت در فراورده هاي گوشتي با ريزپوشينه کردن رنگدانه نيتروزوهِم به روش ضدحلال فوق بحراني

نفیسه سلطانی زاده، احمد رحمانیان، سید حسن قاضی عسکر. 1391. کاهش خطر نيتريت در فراورده هاي گوشتي با ريزپوشينه کردن رنگدانه نيتروزوهِم به روش ضدحلال فوق بحراني. کنگره پژوهشگران و نخبگان ایمنی غذا. تهران، ایران، 30 بهمن.

چکيده

با توجه به نگراني هاي موجود در زمينه ترکيبات سرطانزاي حاصل از نيتريت، رنگدانه نيتروزوهِم در شرايط آزمايشگاهي توليد گرديد تا جايگزين نيتريت موجود در فرآورده هاي گوشتي شود اما تحقيقات قبلي جهش زايي اين ترکيب را نيز به اثبات رسانيده است. به اين دليل ريزپوشينه کردن رنگدانه نيتروزوهِم در پليمر غيرقابل هضم اتيل سلولز به روش ضدحلال فوق بحراني مدنظر قرار گرفت. بدين منظور محلول نيتروزوهِم سنتز شده در شرايط آزمايشگاهي به همراه اتيل سلولز در مخزن حاوي CO₂ فوق بحراني پاشيده شد و راندمان ريزپوشينه شدن به روش HPLC اندازه گيري گرديد.  متغيرهاي فرايند شامل سرعت جريان محلول و CO₂ فوق بحراني، فشار، دما و نسبت وزني اتيل سلولز به هِم هريک در پنج سطح بود. نتايج راندمان بالاي ريزپوشينه کردن را نشان داد. همچنين کليه متغيرها اثر متقابل معني داري بر روي راندمان نشان دادند.  شرايط بهينه براي ريزپوشينه کردن رنگدانه سرعت جريان محلول 8/0 ميلي‌ليتر بر دقيقه، سرعت جريان CO₂ فوق بحراني 6/15 ميلي‌ليتر بر دقيقه، فشار 6/190 بار، دماي 2/72 درجه سانتي‌گراد و نسبت اتيل‌سلولز به نيتروزوهِم 100 : 1 تخمين زده شد.

کلمات کليدي: نيتروزوهِم، ريزپوشينه کردن، ضدحلال فوق بحراني، سرطانزايي، بهينه‌سازي