توليد و ارزیابی سوسيس فرانکفورتر کم چرب با استفاده از ژل امولسيونی بر پایه اینولين و روغن سبوس برنج

سابقه و هدف: امروزه تمايل به استفاده از غذاهای حاوی چربی کمتر در بین مصرفکنندگان به شدت ديده میشود. حذف چربی غذا منجر به ايجاد خواص حسی و عملکردی نامطلوبی میگردد. بنابراين ترکیبات متنوع و گستردهای به عنوان جايگزين چربی برای دستیابی به محصوالت غذايی کمچرب معرفی شده است. هدف از تحقیق حاضر، کاهش چربی مصرفی در تهیه سوسیس با استفاده از ژل امولسیونی میباشد. مواد و روشها: ژل امولسیونی تولید شده با استفاده از روغن سبوس برنج و اينولین و به کمک امواج اولتراسونیک به عنوان جايگزين چربی به میزان صفر، 50 و 100 درصد در فرموالسیون سوسیس فرانکفورتر جايگزين چربی شد و ويژگیهای سوسیس کم چرب حاصل از نظر میزان ترکیبات شیمیايی، pH، ويژگیهای بافتی، رنگ ، تخلخل، افت پخت، ظرفیت نگهداری آب و ويژگیهای حسی مورد ارزيابی قرار گرفت. يافتهها: نتايج نشان داد سوسیس حاوی ژل امولسیونی رطوبت، خاکستر، pH، ظرفیت نگهداری آب و تخلخل بیشتری دارد. به طوری که با افزايش درصد جايگزينی، اين شاخصها نیز افزايش يافته است. از طرف ديگر چربی، افت پخت، نیروی الزم برای برش و ويژگیهای بافتی )سفتی، پیوستگی میان بافتی، صمغی بودن و قابلیت جويدن( به جز قابلیت ارتجاع محصول کاهش پیدا کرده است. ژل امولسیونی موجب * تیرگی سوسیسها گرديد و با افزايش درصد جايگزينی، L * )روشنايی( و a * )قرمزی( کاهش و b )زردی( افزايش يافت. نتیجهگیري: ارزيابی حسی سوسیسها نشان داد استفاده از ژل امولسیونی در تهیه سوسیس کم چرب نتوانست بر پذيرش کلی اين محصول از سوی مصرفکنندگان اثر معنیداری ايجاد نمايد. بنابراين می توان با جايگزين کردن روغن مصرفی در تهیه سوسیس با ژل امولسیونی محصولی کم چرب با ويژگی های کیفی و تغذيه ای مطلوب تولید نمود

Production and Evaluation of Low-fat Frankfurter Sausage by Emulsion Filled Gel Based on Inulin and Rice Bran Oil - Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology (sbmu.ac.ir)