بررسی نقش اندازه ذرات آرد سوخاری و ایزوله پروتئین سویا در ویژگی‌‌‌‌‌های فیزیکوشیمیایی ناگت مرغ

هدف از اين تحقيق بررسي نقش اندازه ذرات آرد سوخاري و اثر افزودن ايزوله پروتئين سويا به آرد سوخاري و لايه سس بر ويژگي‌هاي ناگت مرغ ‌مي‌باشد. در ابتدا آرد سوخاري در سه اندازه ريز، متوسط و درشت تهيه شد. سپس 3 درصد ايزوله پروتئين سويا به طور جداگانه يک بار به آرد سوخاري با اندازه ذرات متفاوت و يک بار به لایه سس افزوده شد و در تهيه ناگت مورد استفاده قرار گرفت. در نهایت، مقدار جذب آرد سوخاري، محتواي رطوبت، افت پخت، تخلخل، جذب روغن، رنگ و ويژگي‌هاي بافتي ناگت‌هاي مرغ ارزيابي گرديد. بر اساس نتايج به دست آمده ناگت‌هاي مرغ پوشش داده شده با ذرات آرد سوخاري ريز، بيشترين محتوي رطوبت و کمترين تخلخل و جذب روغن را داشتند. استفاده از ايزوله پروتئين سويا در لايه سس تغييرات قابل توجهي در خصوصيات بافتي ايجاد کرد اما تاثيري چنداني بر رنگ نداشت. این در حالی است که افزودن ايزوله پروتئين سويا به آرد سوخاري اثر بيشتري در نگهداري رطوبت و کاهش افت پخت، تخلخل و جذب روغن نشان داد. همچنين براساس نتایج به دست آمده افزودن ايزوله پروتئين سويا به آرد سوخاري در کاهش جذب روغن و بهبود ويژگي‌هاي ناگت مرغ موثرتر از زماني بود که اين ترکيب به لايه سس افزوده شد. به طور کلی استفاده از آرد سوخاری ریز که دارای 3 درصد ایزوله پروتئین سویا است ‌‌‌‌می‌تواند نقش قابل توجهی در بهبود ویژگی‌‌‌‌‌های کیفی و تغذیه‌‌‌‌‌‌ای ناگت مرغ داشته باشد. 

View article (google.com)