بررسی اثر سرعت سرد کردن و غلظت ارگانوژلاتور بر ویژگی هاي بافتی اولئوژل روغن کنجد و مقایسه آن با چربی حیوانی

هدف از پژوهش حاضر بررسی اثر غلظت ارگانوژلاتور و سرعت سرد کردن بر روي ویژگیهاي بافتی اولئوژلهاي تولیدي از موم زنبور عسل و اتیل سلولز می باشد تا بتوان به محصولی با ویژگیهاي مشابه چربی حیوانی دست یافت. بدین منظور اولئوژلهایی با استفاده از روغن کنجد و دو نوع ارگانوژلاتور موم زنبور عسل و اتیل سلولز در غلظت هاي ،5 7/5 و 10 درصد تهیه شد و بلافاصله در دو دماي 4 و 25 درجه سانتیگراد سرد گردید. اولئوژلهاي حاصل از لحاظ میزان نفوذپذیري و نیروي لازم براي اکستروژن معکوس مورد بررسی قرار گرفتند و نتایج حاصل با چربی حیوانی حاصل از قلوهگاه و سردست گوساله مقایسه شد. همچنین ارزیابی هاي روبش-کرنش و روبش-فرکانس بر روي نمونه ها انجام گرفت. نتایج نشان داد با افزایش غلظت ارگانوژلاتور ها بر میزان سفتی اولئوژل هاي حاصل افزوده شد. سرد کردن در دماي 4 درجه سانتی گراد نسبت به دماي 25 درجه سانتی گراد توانست میزان نیروي لازم براي نفوذپذیري را افزایش داده و نیروي لازم براي اکستروژن معکوس را کاهش دهد. ویژگی هاي رئولوژیکی نیز تحت تاثیر سرعت سرد کردن و غلظت ارگانوژلاتور قرار گرفتند. مقایسه چربی حیوانی با اولئوژل ها نشان داد میزان مدول اتلاف و ذخیره در چربی حیوانی بیشتر از اولئوژل ها بود و حتی زاویه فازي کمتر و الاستیسیته نسبی بیشتري نسبت به اولئوژل ها داشتند. اگرچه اولئوژل ها نتوانستند از نظر ویژگی هاي بافتی مشابه چربی حیوانی باشند اما تنها اولئوژل هاي حاوي 10 درصد ارگانوژلاتور میزان نیروي اکستروژن معکوس مشابه چربی حیوانی از خود نشان دادند.

Evaluating the Effect of Cooling Rate and Organogelator Concentration on the Textural Properties of Sesame oil Oleogels and Comparison with Animal Fat - Tarbiat Modares University Journals System - Journal of food science and technology ( Iran)