امکان‌سنجي استفاده از مواد تغيير فاز دهنده به منظور حفظ دماي گوشت طي نوسانات دمايي

ندا امیدی ارجنکی، نفیسه سلطانی زاده، ناصر همدمی. 1395. امکان‌سنجي استفاده از مواد تغيير فاز دهنده به منظور حفظ دماي گوشت طي نوسانات دمايي. اولین کنگره ملی و بیست و چهارمین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی ایران. 25-27 مهرماه، تهران. 

چکیده

گوشت قرمز به عنوان يکي از عمده ترين مواد غذايي مصرفي انسان ها شناخته شده اما در حالت تازه از عمر ماندگاري پائيني برخوردار است. یکی از راهکارهای افزایش عمر نگهداری آن، جلوگیری از نوسانات دمایی طی حمل و نقل آن می باشد. در این رابطه، استفاده از مواد تغییر دهنده فاز در بسته بندی گوشت راه مؤثری در جلوگیری از تغییر دمای سرد گوشت است. در این پژوهش از تترادکان با نقطه ذوب 85/7-4 5 درجه سانتی گراد که نزدیک به دمای زنجیره سرد است، استفاده شد و سه حالت برای قرارگیری در بسته در نظر گرفته شد که شامل قرارگیری تترادکان در بالا-پایین، پایین و بالای گوشت بود و نتایج در دو دمای 5/12 و 30 درجه سانتی گراد در قالب نمودارهای دما- زمان گوشت بررسی شد. نتایج نشان داد که با قرار گیری تترادکان در همه حالات می توان تا حدودی دمای سرد گوشت و کیفیت را حفظ کرد و تترادکان به هنگام مواجه گوشت با دماهاي پايين (5/12 درجه سانتي گراد) قابلیت بیشتری در حفظ دمای سرد نسبت به زمانی که گوشت در دماهاي بالا (30 درجه سانتي گراد) قرار می گیرد، دارد. همچنین با قرار گرفتن تترادکان در هر دو سمت گوشت میزان ماندگاری در در دمای سرد بیشتر از بقیه حالات قرار گیری تترادکان است. در صورتی که امکان قرار دادن تترادکان در هر دو سمت گوشت نباشد، قرار دادن تترادکان در پایین گوشت بهتر از قرار دادن ماده تغییر فاز دهنده بر روی آن است. بهترین حالت قرارگیری تترادکان در بالا-پایین گوشت در دمای 5/12 درجه سانتی گراد مشاهده شد.

کلمات کلیدی: زنجیره سرما،گوشت، موادتغییرفازدهنده، تترادکان