اثر روغن های گیاهی مختلف بر خواص حسی و کیفی کنسرو ماهی تو

مقدمه: کنسرو کردن، يکی از روش‌های نگهداری ماهی تون می‌باشد. از آن‌جايی که روغن ماهی به واکنش اکسيداسيون حساس است و روغن در مرحله پخت مقدماتی از بافت ماهی جدا می‌شود؛ طبق استاندارد، 14 تا 18 درصد روغن گياهی به کنسرو ماهی تون افزوده می‌شود. دمای بالا و زمان طولانی فرايند کنسروسازی، موجب آسيب به روغن موجود در کنسرو مواد غذايی به ویژه ماهی می‌گردد. بنابراين، با استفاده از روغن‌های گياهی مقاوم به اکسيداسيون، می‌توان آسيب حرارتی روغن را تا ميزان زيادی کاهش داد.

روش‌ها: روغن‌های گياهی شامل روغن زيتون، کنجد، ذرت و بادام زمينی به میزان 14، 16 و 18 درصد به قوطی حاوی ماهی افزوده شد و پس از فرايند کنسروسازی، خصوصيات کيفی شامل ترکيب اسيدهای چرب، انديس پراکسيد، شاخص تيوباربيتوريک اسيد و بافت و ويژگی‌های حسی با کنسروهای رايج در بازار (روغن سويا با ميزان 18 درصد) مقايسه گرديد.

يافته‌ها: فرايند کنسروسازی باعث کاهش دو اسيد چرب ايکوزاپنتانوئيک اسيد (Eicosapentaenoic acid يا EPA) و دکوزاهگزانوئيک اسيد (Docosahexaenoic acidيا DHA) ماهی شد. بالاترين پايداری اکسيداسيونی به کنسرو ماهی توليد شده با روغن کنجد غلظت 18 درصد اختصاص داشت. همچنین، بالاترين ميزان پذيرش از ديدگاه ارزياب‌های حسی، غلظت 18 درصد روغن کنجد و زيتون در فرآورده نهايی بود.

نتيجه‌گيری: از آن‌جايی که کنسرو ماهی تون حاوی 18 درصد روغن کنجد، بهترين کيفطت و ارزش تغذيه‌ای را داشت، جاطگزينی روغن سويا با روغن کنجد در توليد کنسرو ماهی تون پيشنهاد می‌شود.