Preparation of nitrosoheme under optimized conditions for removal of nitrite from meat products

N. Soltanizade, M. Kadivar. 2011. Preparation of nitrosoheme under optimized conditions for removal of nitrite from meat products. 20^th National Congress on Food Technology. Tehran, Iran, 13-14 Nov.

چکيده

يكي از عملكردهاي اصلي نيتريت ايجاد رنگ صورتي در فرآورده‌هاي عمل‌آوري شده است. نيتريت پس از واكنش با آمين‌هاي نوع دوم و سوم، موجب شكل‌گيري نيتروزآمين سرطان‌زا مي‌شود. بمنظور حذف نيتريت از فرآورده‌هاي گوشتي و در عين حال توليد رنگ صورتي مناسب در آن مي‌توان واكنش‌هاي تشكيل رنگ را در شرايط آزمايشگاهي انجام داده و سپس رنگيزه حاصل را به فرآورده گوشتي افزود. در اين آزمون اثر سه متغير مقدار نيتريت‌سديم، مقدار آسكوربات و درصد اسيد کلريدريک، هريك در سه سطح بر ميزان توليد نيتروزوهِم بررسي شد. به طور کلي افزايش سه عامل درصد اسيد کلريدريک، غلظت اسيد آسکوربيک و نيتريت، راندمان را افزايش داده به گونه‌اي که در برخي موارد راندمان به 100% افزايش يافت. با افزايش ميزان نيتروزوهِم، طول موج مربوط به حداکثر جذب در طول موج‌هاي بلندتر ديده شد. کليه اين ويژگي‌ها رنگدانه سنتز شده را جايگزين مناسبي براي نيتريت بمنظور استفاده در فرآورده‌هاي گوشتي مي‌سازد.

کلمات کليدي: نيتروزوهِم، راندمان، بهينه سازي، نيتريت، اسيد آسکوربيک