Comparison of camel and beef semitendinosus muscle tenderness using myofibril fragmentation index

N. Soltanizadeh, M. Kadivar, J. Keramat, M. Fazilati. 2007. Comparison of camel and beef semitendinosus muscle tenderness using myofibril fragmentation index. 17^th National Congress on Food Technology. Urmia, Iran, 14-15 Nov.

چکيده

تردي مهمترين ويژگي حسي تاثيرگذار بر پذيرش مصرف کننده است. تردي گوشت که طي انبارداري در دماهاي بالاي انجماد رخ مي دهد، معمولاً حاصل تغيير در ترکيبات فيبري عضله است. با وجود اين که معمولاً گوشت شترهاي جوان ( زير سه سال) در مزه و بافت با گوشت گوساله يکسان است اما سهم گوشت اين حيوان در سرانه گوشت مصرفي مردم جهان اندک است. هدف اين تحقيق تعيين اختلاف تردي گوشت شتر و گوساله طي دوره رسيدن پس از ذبح با استفاده از بررسی چگونگی تجزیه میوفیبریل هاست. به این منظور ماهيچه سمي تندينوسوس پس از ذبح از 20 لاشه شتر و 20 لاشه گوساله جداسازي شد و pH آن ها در 6، 12، 24، 48 و 72 ساعت پس از ذبح و هم چنين ضريب تجزيه ميوفيبريلي در 1، 3، 5 و 7 روز پس از ذبح تعيين شد. در طي اين زمان ها پروتئين هاي ميوفيبريلي و سارکوپلاسميک از عضله سمي تندينوسوس استخراج شده و تغييرات آن ها به وسيله SDS-PAGE مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج نشان داد که زمان (01/0>p) و نوع دام (01/0>p) اثر معنی داری بر ضریب تجزیه میوفیبریلی داشت. تجزيه سريع تر تروپونين T و ظهور ترکيب 30 کيلودالتوني در گوشت شتر گواهي بر نتايج حاصل بود. اما پروتئين هاي سارکوپلاسميک طي دوران رسيدن شاهد هيچ گونه تغييري نبودند. افت pH گوشت شتر به ميزان قابل توجهي آهسته تر از گوشت گوساله بود که به نظر مي رسد بر روي فعاليت پروتئازها مؤثر باشد. اين تحقيق پيشنهاد مي کند که تردي گوشت شتر بيشتر از گوشت گوساله است که ممکن است به دليل افت pH متفاوت و اثر آن بر روي فعاليت پروتئازي باشد.