- English
- فارسی
Effect of Icing with Pistachio Green Hull Extract on Oxidative Stability of Rainbow Trout during Storage.
Fatemeh sadat Nazeri, Nafiseh Soltanizadeh, Sayed Amir Hossein Goli. 2015. Effect of Icing with Pistachio Green Hull Extract on Oxidative Stability of Rainbow Trout during Storage. The 3rd Grand Conference of Food Science and Technology.
موضوع و اهداف
نظر به ویژگیهای تغذیهای ماهی، مصرف آن در رژیم غذایی توصیه میگردد. برای نگهداری طولانی مدت ماهی به صورت تازه روشهایی مانند یخ گذاری استفاده میگردد. با توجه به حضور مقدار قابل توجه اسیدهای چرب غیراشباع در ماهیان، فساد اکسیداتیو پس از فساد میکروبی از دلایل عمدهی افت کیفیت ماهی است. از اینرو در این تحقیق تلاش شده است تا با استفاده از عصاره پوست سبز پسته در یخ مورد استفاده برای یخ گذاری ماهی، پایداری اکسیداتیو ماهی قزل آلا طی دوره نگهداری 12 روزه افزایش یابد.
2. روش تحقیق
در این تحقیق، عصاره آبی پوست پسته در سه غلظت (1/0، 2/0 و 3/0 درصد) تهیه شد و پس از تولید پودر یخ از این عصارهها، ماهی به مدت 12 روز در میان لایههای یخ قرار گرفت. شاخصهای اکسیداسیون چربی شامل عدد پراکسید، تیوباربیتوریک اسید و اسیدهای چرب آزاد در این مدت اندازهگیری شدند.
3. نتایج مقاله
اگرچه با گذشت زمان نگهداری ماهی در یخ، شدت اکسیداسیون در آن افزایش یافته و عدد اسیدی، پراکسید و تیوباریتوریک اسید بیشتر میشود اما نتایج نشان داد که افزودن عصاره پوست پسته به یخ مورد استفاده برای یخگذاری ماهی سبب کاهش سرعت اکسیداسیون در ماهیهای قزلآلا میشود. با افزایش غلظت عصاره از شدت اکسیداسیون کاسته میشود به گونهای که عدد اسیدی در بالاترین غلظت عصاره پس از 12روز به نیمی از مقدار عدد اسیدی نمونههای شاهد میرسد. ضمن اینکه پس از این مدت کاهش چشمگیری نیز در عدد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید ماهیهای قزلآلا نیز دیده میشود.
4. نتیجهگیری کلی
استفاده از عصارهی آنتیاکسیدانی پوست پسته جهت یخگذاری ماهی قزلآلا نسبت به کاربرد یخ خالص، توصیه میگردد.
کلمات کلیدی: پوست سبز پسته، ماهی قزلآلا، افزایش ماندگاری، عصارهی آنتیاکسیدانی، یخگذاری، شاخص اکسیداتیو