The role of Lactic Acid Bacteria in Fermentation and Preservation of Meat

Darvishi-Khorasgani, M., Ghiasi-Isfahani, A. and Soltanizadeh, N. 2014. The role of Lactic Acid Bacteria in Fermentation and Preservation of Meat. The First National Congress in Snack Foods. Iran, Mashhad, 1-2 May

چکیده

امروزه با افزایش سطح آگاهی های مردم، تقتضا برای غذاهای حاوی نگهدارنده های طبیعی به جای استفاده از نگهدارنده مصنوعی افزایش یافته است. یکی از این روش ها، استفاده از باکتری های ایمن به عنوان کشت های نگهدارنده است. یکی از مهمترین باکتری ها در این دسته، لاکتیک اسید باکتریاها هستند. این دسته از کشت های نگهدارنده از عوامل ضروری در طی  تخمیر گوشت بوده و به عنوان یکی از قدیمی ترین روش های نگهداری بیولوژیکی مواد غذایی مورد استفاده قرار می گرفته اند. با توجه به افزایش روز افزون تقاضا برای تولید فرآورده های گوشتی با کیفیت مطلوب حسی، عمر ماندگاری طولانی و حاوی ترکیبات طبیعی، فرآورده های تخمیری به منظور تامین نیازهای مصرف کنندگان مورد توجه قرار گرفته اند. از اینرو، نگهدارندهای زیستی به منظور کنترل آلودگی ها و ایمنی محصولات گوشتی کاربرد زیادی پیدا کرده است. باکتری های اسید لاکتیک، گروهی از باکتری های گرم مثبت، میله ای یا کوکسی شکل و مقاوم در برابر اسید هستند. اسید لاکتیک محصول عمده آن ها است که از تخمیر کربوهیدارت حاصل می شود و با اسیدی کردن محیط، مانع رشد میکروارگانیسم های مضر می شود. چند سویه از این میکروارگانیسم ها تولید باکتریوسین می کنند و علاوه بر اسید به عنوان یک مانع اضافی در برابر پاتوژن به حساب می آیند. همچنین متابولیت های تولیدی این باکتری ها در طی تخمیر روی ویژگی های حسی و بافت اثر مطلوبی می گذارد. همه این عوامل باعث شده تا محصولات تولیدی با این روش از کیفیت بالایی برخوردار بوده و به شدت مورد توجه مصرف کنندگان قرار گیرند.

واژه های کلیدی: باکتریوسین، تخمیر، گوشت، باکتیک اسید باکتری ها