Physicochemical, microbial and microstructural properties of camel meat sausage

N. Soltanizadeh, M. Kadivar. 2008. Physicochemical, microbial and microstructural properties of camel meat sausage. 18^th National Congress on Food Technology. Mashhad, Iran, 15-16 Oct.

چکيده

     نمونه‌هاي سوسيس از گوشت شتر و گوساله به‌تنهايي و ترکيب دو گوشت تهيه گرديده و پس از بسته‌بندي به مدت 45 روز در 4 درجه سانتي‌گراد انبارداري شد و سپس ترکيب شيميايي، افت پخت، pH، تيوباربيتوريک اسيد، رنگ، نيروي وارنر-برتزلر، فساد ميکروبي و ريزساختار نمونه‌ها ارزيابي گرديد. سوسيس‌هاي تهيه شده از گوشت گوساله pH و افت پخت کمتري نسبت به دو تيمار ديگر داشتند. در مورد رنگ اين تيمار قرمزي کمتر و روشني بيشتري نسبت به دو تيمار ديگر داشت. ميزان TBA در بين سه نمونه کاملاً متفاوت بوده و پس از ارزيابي ميزان نيروي برشي، سوسيس حاوي هر دو نوع گوشت نيروي بيشتري براي برش نياز داشت. ريز ساختار نمونه‌ها، شبکه سه‌بعدي آن‌ها را نشان داد که ساختار بازتر و وجود فضاهاي خالي بيشتر در سوسيس‌هاي تهيه شده از گوشت گوساله و مخلوط دو گوشت ناشي از وجود مقادير بيشتر چربي در آن‌هاست. رشد ميکروبي در فرمولاسيون‌ها مشابه بوده وتنها  شمارش کلي بيشتري در سوسيس شتر مشاهده شد که البته در محدوده فساد نبود. 

  کلمات کليدي: سوسيس، گوشت شتر، TBA، ريزساختار، افت پخت، کيفيت ميکروبيولوژيکي