Nitrite sources in diet

N. Soltanizadeh. 2011. Nitrite sources in diet. Congress on the Improvement of Food and Beverage and Cosmetic Shelf-life.  Isfahan, Iran, 15-16 Oct.

چکیده

مقدمه: نيتريت و نیترات به صورت نمک پتاسيم يا سديم ترکیبات فعالی هستند که عامل جلوگيري از رشد ميکروارگانيسم‌ها و منبع اکسيد نيتريک می باشند. کاربرد  قانونمند نمک نیتریت در فراورده های گوشتی به عنوان یک نگهدارنده و پایدارکننده پذیرفته شده است ولی مصرف آن  در صنایع گوشت های فراوری شده همواره بحث انگیز بوده است

هدف: این مطالعه با هدف بررسی منابع نیتریت در فراوردههای غذایی و آب  آشامیدنی و مقایسه حدود دریافت آن از طرق مختلف صورت می گیرد.

روش مطالعه: این مطالعه مروری – تحلیلی با بررسی منابع علمی ، استانداردهای ملی و بین المللی  انجام شده است.   

بررسی منابع: امروزه به دلیل گسترش فعالیت های صنعتی، کشاورزی و خدماتی در جوامع شهری و روستایی، ترکیبات مختلف ازته شامل آمونیاک، نیتریت و نیترات از طریق دفع فاضلاب های تصفیه نشده، نشت از تاسیسات فاضلاب شهری و صنعتی، تجمع و دفن زباله های شهری و صنعتی، مصرف بی‌رویه کودهای حیوانی و شیمیایی در کشاورزی، ایجاد زمین های باتلاقی، قطع جنگل ها و گسترش گورستان ها وارد منابع خاک و آبهای سطحی و زیرزمینی می گردند و از اینرو دریافت روزانه نیترات از طریق سبزیجات، آب آشامیدنی، غلات و حبوبات، میوه جات، فرآورده های گوشتی، شیر و محصولات لبنی می‌‌باشد اما مهمترین منبع دریافت نیتریت، فرآورده های گوشتی است. سبزیجات به خصوص انواع برگدار، منابع عمده دریافت نیترات در رژیم غذایی هستند زیرا نیترات آنها قابلیت تجمع پذیری داشته در حالی که مقدار نیتریت در سبزیجات در مقایسه با نیترات معمولاً بسیار کمتر است. همچنین در مناطقی که تصفیه آب به درستی انجام نمی گیرد، نیترات از طریق آب های آلوده به بدن انسان وارد می گردد. در این بین، فرآورده های گوشتی به دلیل داشتن نیتریت که ماده‌ای واکنش پذیرتر نسبت به نیترات می باشد، از پتانسیل خطر بیشتری برخوردار می‌باشند. نیتریت عامل شکل گیری رنگدانه‌ شاخص گوشت عمل آوري شده است. همچنين با کاهش سرعت تند شدن اکسايشي، بر عطر و طعم گوشت اثر مثبت دارد. برخلاف نيترات، نيتريت به تنهايي در پايداري محلول‌هاي نمکي که در فرايند برخي فرآورده‌ها استفاده مي‌شود، شرکت مي‌نمايد و وقوع فساد و در برخي شرايط، خطر توليد سم توسط کلستريديوم بوتولينم را کاهش مي‌دهد. نگراني در مورد خطر شکل گيري نيتروزآمين و ميزان نگهدارنده‌ها در موادغذايي سبب کاهش ميزان نيتريت شده و نيترات (به عنوان منبع نيتريت) اغلب از محلول‌هاي عمل آورنده حذف شده است. برخی از فرآورده های گوشتی با داشتن مقدار نیتریت باقی مانده بیش از حد مجاز، افراد جامعه را به شدت در معرض دریافت مقادیر زیادی نیتریت قرار داده اند که ماحصل آن بروز انواع مختلف سرطان به خصوص در سالهای اخیر و در میان کودکان است.

نتیجه گیری: به منظور کاهش خطر مصرف نیتریت از طریق فرآورده های گوشتی، کاهش مقدار نیتریت مصرفی، استفاده از جایگزین های ایمن تر و ترکيباتي که شکل‌گيري نيتروزآمين را کاهش خواهند داد، از راهکارهای پیشنهادی است.