the feasibility of using phase change materials for maintaining meat temperature during temperature fluctuation

Neda Omidi-Arjenaki, Nafiseh Soltanizadeh, Nasser Hamdami. 2016. the feasibility of using phase change materials for maintaining meat temperature during temperature fluctuation. 1st international and 24th iranian food science and technology congress. 

گوشت قرمز به عنوان يکي از عمده ترين مواد غذايي مصرفي انسان ها شناخته شده و جزء منابع انرژي و ويتامين هاي مغذي و ارزشمند غذايي محسوب مي گردد. اما در حالت تازه از عمر ماندگاري پائيني برخوردار است. یکی از راهکار های افزایش عمر نگهداری آن، استفاده از مواد تغییر دهنده فاز  در بسته بندی گوشت است. در این پژوهش از تترادکان با نقطه ذوب 8-4 درجه سانتی گراد که نزدیک به دمای زنجیره سرد است، استفاده شد و سه حالت برای قرارگیری در بسته در نظر گرفته شد که شامل قرارگیری تترادکان در بالا-پایین، پایین و بالای گوشت بود و نتایج در دو دمای 5/12 و 30 درجه سانتی گراد در قالب نمودار های دما- زمان گوشت بررسی شد. نتایچ نشان داد که با قرار گیری تترادکان در همه حالات می توان تا حدودی دمای سرد گوشت و کیفیت را حفظ کرد و تترادکان به هنگام مواجه گوشت با دماهاي پايين (5/12 درجه سانتي گراد) قابلیت بیشتری در حفظ دمای سرد نسبت به زمانی که گوشت در دماهاي بالا (30 درجه سانتي گراد) قرار می گیرد، دارد. همچنین با قرار گرفتن تترادکان در هر دو سمت گوشت میزان ماندگاری در در دمای سرد بیشتر از بقیه حالات قرار گیری تترادکان است. در صورتی که امکان قرار دادن تترادکان در هر دو سمت گوشت نباشد، قرار دادن تترادکان در پایین گوشت بهتر از قرار دادن ماده تغییر فاز دهنده بر روی آن است. بهترین حالت قرارگیری تترادکان در بالا-پایین گوشت در دمای 5/12 درجه سانتی گراد مشاهده شد.

کلمات کلیدی: زنجیره سرما،گوشت، موادتغییرفازدهنده، تترادکان