- English
- فارسی
مقدمه ای بر صنایع غذایی
این کتاب به منظور ایجاد دیدگاهی یکسان در زمینه صنایع غذایی برای افرادی که در این زمینه تحصیل کرده یا تخصصی در این رابطه ندارند، نگاشته شده است. در این کتاب مباحث عمومی در مورد موضوعات غذایی که دانشجویان امروزی را نگران کرده است ارائه شده و تا جایی پیش میرود که دیدگاهی ژرف و موشکافانه در مورد اصول بنیادین صنایع غذایی ایجاد کند. به علاوه در این بین، به شرح انواع محصولات و فرایندهای تجاری همراه با بررسی پیامدهای تغذیهای، عملکردهای اصلی و نیز نقش متخصصان صنایع غذایی پرداخته میشود. هر بخش از این کتاب بر مبنای بخش قبلی تهیه شده است تا ژرفای تخصصی بیشتری را برای خواننده فراهم سازد.
صنایع غذایی در بین سایر رشتههای علوم منحصر به فرد است زیرا گرایش تجاری زیادی به سمت آن وجود دارد. این رشته بهعنوان بازوی فنی صنعت غذا، یعنی جایی که بیشتر فارغ التحصیلان صنایع غذایی به کار گرفته میشوند، عمل میکند. گرچه اعضای هیئت علمی بر اهمیت جنبههای تجاری این رشته صحه میگذارند اما هیچگونه جهتگری خاصی در رابطه با مصرفکنندگان و سازمانهای قانونگذاری نمینمایند. در این کتاب تلاش شده است که بهطور توام به چشماندازهای تجاری و علمی در این زمینه پرداخته شود تا به این ترتیب دلنشینی واقعی صنایع غذایی نمودار شود.
اولین بخش از این کتاب در ارتباط با موضوعات غذایی در اخبار است. مواد غذایی و نوشیدنیها میتوانند سر منشا اخبار مختلف از شیوع بیماریها گرفته تا فواید مربوط به سلامتی و زیانهای مربوط به تجارت بینالمللی در مجامع خبری باشند. هر فردی به عنوان مصرفکننده روزانه غذا و نوشیدنیها، علایق، نگرانیها، عقاید و سوالاتی در زمینه آنچه که میخورد دارد. متاسفانه بیشتر موضوعاتی که در اخبار مطرح میشوند سوالات غیرتخصصی را مطرح میکنند که پاسخهای تخصصی را میطلبد. هدف در این قسمت وارد کردن دنیای دانشجویان و موضوعات غذایی از یک دیدگاه جرایدی به دیدگاههای علمیتر است. داستانهای ابتدای هر فصل مطابق با عنوان فصلها یعنی «ایمنی مواد غذایی»، «سلامت مواد غذایی» و «انتخاب غذایی که میخوریم»، انتخاب شدهاند. در حالیکه تصورات غلط نشان داده شده و تصحیح میشوند، در متن از ارائه درجای پاسخها اجتناب شده است. در این فصول بر تفکیک بین آنچه که افراد از آن آگاه هستند و آنچه که بیاطلاعند و چگونگی تبدیل آنها به فرضیههای قابل آزمایش تاکید شده است. برای درک عمیقتر موضوعات علمی، دانشجویان به رویدادهای خاصی که قبلاً در کتاب به آن اشاره شده است ارجاع داده میشوند.
بخش دوم، دانشجویان را با محصولات غذایی تجاری آشنا میکند. فصلهای چهارم تا ششم یعنی «غذاهای فرآوری شده»، «فرآوردههای ترکیبی» و «مواد غذایی سرد و آماده»، اصول پایهای مربوط به تولید و نگهداری مواد غذایی با تاکید بر عملیات واحد را مطرح کرده و فرایندهای سنتی (کنسرو کردن، انجماد، تخمیر و خشک کردن) و فرایندهای جدید امروزی (فرایندهای اسپتیک، پرتوتابی و استفاده از فشار بالا) را معرفی میکنند. اهمیت هر یک از اجزای غذایی و چگونگی نشان دادن آنها بر روی برچسب مواد غذایی از ابزار مورد استفاده برای معرفی غذاهای ترکیبی هستند که بخش اصلی غذای دانشجویان را تشکیل میدهند. پرداختن به موضاعاتی از قبیل خدمات غذایی، سیستمهای توزیع و تکنولوژی بستهبندی، بحث در مورد غذاهای سرد و آماده را برجسته میکند. در این سه فصل از نمودارهای جریان فرایند، نمودارها، افزودنیهای موجود در مواد غذایی (میتوانید حدس بزنید این محصول چیست؟) و تصاویر برای توضیح نکات مهم و اصلی استفاده شده است. اهمیت حفاظت از مواد غذایی و رعایت اصول بهداشتی در جلوگیری از شیوع بیماریهای ناشی از غذا که در فصل اول مطرح شد موضوعات اصلی این بخش را تشکیل میدهند.
پرداختن به حرفه علوم و صنایع غذایی اساس بخش سوم این کتاب است. فرصتهای شغلی، زمینه لازم و چشمانداز حرفهای، محتوای این فصلها را تشکیل میدهد. فصل هفتم یعنی «تضمین کیفیت» به بررسی موضوع کیفیت (تغذیهای، میکروبی و حسی)، اندازهگیری آن، کنترل فرایند، آنالیز خطر و کنترل نقاط بحرانی، عمر ماندگاری و بهداشت تجاری میپردازد. در فصل هشتم با عنوان «توسعه محصول و فرایند» فرایندهای خلاقانه و آنچه که مورد نیاز است تا مواد غذایی زیادی با کیفیت و عمر نگهداری مناسب بتواند در اختیار مصرف کنندگان امروزی قرار بگیرد را بررسی میکند. فصل نهم، «قوانین دولتی و تحقیقات بنیادین»، اهمیت قوانین مربوط به مواد غذایی و داشتن درک اساسی از غذا را برای اطمینان از سلامت و امنیت منابع غذایی نشان میدهد. اطلاعات به دست آمده از بخش دوم، پایه و اساس موضوعاتی را فراهم میکند که در بخش سوم به آنها پرداخته میشود.
مباحث این کتاب با ارائه مقدمهای بر اصول اساسی رشتههای فرعی صنایع غذایی به اوج خود میرسد. این بخش جزئیات تخصصی مورد نیاز برای پاسخگویی به سوالات مطرح شده در بخشهای قبلی این کتاب را فراهم میکند. مبنای شیمیایی سلامت و امنیت مواد غذایی، تغذیه، حفاظت از مواد غذایی، عملکرد اجزاء و کیفیت در فصل دهم مورد بررسی قرار میگیرد. در فصل یازدهم به قواعد اصلی مربوط به تغذیه و میزان مشارکت مواد غذایی در سلامت افراد پرداخته میشود. ایجاد درکی از عوامل تاثیرگذار بر رشد و یا بازداشتن میکروارگانیسمهای تخمیر کننده، عامل فساد و بیماریزا در فصل دوازدهم فراهم میشود و مفاهیم مهندسی مورد نیاز برای طراحی و کنترل فرایندهای مواد غذایی، در فصل سیزدهم مورد تاکید قرار میگیرند. اساس درک حسی از مواد غذایی و وسایل مورد استفاده برای اندازهگیری ویژگیهای حسی، موضوع اصلی فصل پایانی را تشکیل میدهند. این بخش به این منظور نگاشته شده است که میل و رغبت دانشجویان برای آشنایی بیشتر با صنایع غذایی را به کمک کتابها و دورههای آموزشی برانگیزد.
در حالیکه تنها با یک جلد، نمیتوان نیاز همه دورههای آموزشی مقدماتی را بهطور رضایتبخشی تامین کرد اما این کتاب اسباب لازم برای بسیاری از آن دورهها را فراهم میکند. دورههای آموزشی مقدماتی برای افرادی که رشته تحصیلی آنها علوم و صنایع غذا نبوده است باید بر سه بخش اول این کتاب و استفاده از بخش آخر بهعنوان مرجعی برای اصول علمی متمرکز شود. در مقابل، دورههایی که برای رشته علوم و صنایع غذایی برگزار میشود باید بر سه بخش آخر و استفاده از بخش ابتدایی «موضوعات غذایی در اخبار» به عنوان پایه مطالعات و تکالیف دانشجویان تاکید داشته باشد. در دورههای آموزشی که شامل هر دو رشته میشود باید به دقت محتوای دوره را بهگونهای تنظیم کرد که نیاز ویژه دانشجویان پاسخ داده شود.
اضافه کردن دیدگاه جدید