صنایع گوشت و شیلات

محتواي درس: تاريخچه و اهميت صنايع گوشت در ايران و جهان، آمار و توليد انواع گوشت داخلي و مقدار نياز جامعه به محصولات مختلف آن، خصوصيات ساختمان گوشت، تركيبات گوشت و اهميت آنها در صنايع مختلف، چگونگي كشتار دام و خصوصيات كشتارگاهها، مراحل پس از كشتار، مواد اوليه مصرفي در صنايع گوشت شامل پروتئينهاي مختلف، فسفات، چربي، نگهدارنده‌ها و نقش هر يك، طرز تهيه انواع محصولات گوشتي، گوشت چرخ‌كرده، همبرگر و ساير محصولات گوشتي، فرآيند محصولات گوشتي پخته‌شده: ماشين‌آلات صنايع گوشت، عمل‌آوردن گوشت، طرز تهيه ژامبون، سوسيس و كالباس، محصولات جنبي صنايع گوشت، كنترل كيفي و آزمايشات مربوط به محصولات گوشتي و بهداشت كارخانجات گوشتي، تاريخچه شيلات در ايران و اهميت اقتصادي آن، مهمترين آبزيان خوراكي، شناخت گوشت ماهي از نظر خصوصيات فيزيكي و شيميائي و تغييراتي كه پس از صيد خواهند داشت. انجماد ماهيها، نمك‌زدن ماهي، دود دادن ماهي و خشك كردن آن، كنسروهاي ماهي: ساردين و تن، روغن و آرد ماهي و موارد استعمال آنها. ميگو و خصوصيات انواع آن و چگونگي فرآوري، يخ زدن و بسته‌بندي آن، روشهاي تعيين فساد ماهي و ميگو.

عملي: آشنائي با كارخانجات تهيه مواد گوشتي و شيلات، طرز تهيه همبرگر، ژامبون،‌انواع سوسيس و كالباس،‌تهيه تن و ساردين. آزمايشات خصوصيات فيزيكي و شيميايي محصولات گوشتي شامل تعيين تازگي گوشت ماهي، مقدار تركيبات نگهدارنده افزوده شده به محصول، خصوصيات كيفي گوشتها و ماهيهاي كنسروشده.