تولید و ارزیابی سوسیس کم چرب با استفاده از ژل هیدروکلوئیدی

نیوشا نوربهشت، هاجر شکرچی زاده، نفیسه سلطانی زاده. 1395. تولید و ارزیابی سوسیس کم چرب با استفاده از ژل هیدروکلوئیدی. دوممین همایش روش های افزایش زمان ماندگاری فرآورده های غذایی. 9-10 اسفند. تهران. 

الگوی تغذیه ای مردم به سمت استفاده از مواد غذایی با درصد چربی بالا سوق پیدا کرده است. این رویه جدید رو به گسترش، عامل افزایش چاقی و شیوع برخی بیماریهای مزمن از قبیل دیابت، بیماریهای قلبی و برخی سرطان ها شده است . در نتیجه تمایل به استفاده از غذاهای حاوی چربی کمتر در بین مصرف کنندگان به شدت دیده میشود. حذف چربی در غذا منجر به ایجاد خواص حسی و عملکردی نامطلوبی میگردد، بنابراین ترکیبات متنوع و گسترده ای به عنوان جایگزین چربی برای دستیابی به محصولات غذایی کم چرب معرفی شده است. هدف ازتحقیق حاضر، کاهش % 50 چربی در فرآورده های گوشتی با استفاده از ژل امولسیونی که حاوی اینولین میباشد. ویژگیهای سوسیس کم چرب حاصل از نظر میزان pH ، افت پخت، ظرفیت نگهداری آب مورد ارزیابی قرار گرفت نتایج نشان داد در سوسیس های حاوی ژل امولسیونی افت پخت به طور معنیداری کاهش ولی ظرفیت نگهداری آب و pH افزایش یافت.

واژه های کلیدی :اینولین، جایگزین چربی، سوسیس