تولید اولئوژل از موم زنبور عسل و بررسی ویژگی های فیزیکی و شیمیایی آن

مریم مقتدایی، نفیسه سلطانی زاده، سید امیرحسین گلی. 2016. تولید اولئوژل از موم زنبور عسل و بررسی ویژگی های فیزیکی و شیمیایی آن. اولین کنگره ملی و بیست و چهارمین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی ایران. 27-29 مهرماه، تهران. 

چکیده

تاکنون تلاش هاي فراواني به منظور ایجاد بافت و قوام در محصولات چرب ببا حداقل ميزان اسيد چرب اشباع و يا ترانس صورت گرفته است كه يكي از  اين روش ها تولید اولئوژل می باشد. در پژوهش حاضر، غلظت های 5، 5/7 و 10 درصد موم زنبور عسل به عنوان ارگانوژلاتور به روغن کنجد اضافه شد و پس از حرارت دهی، سرد کردن در دو دمای 25 درجه سانتی گراد (سرد کردن آهسته) و 4 درجه سانتی گراد (سرد کردن سریع) انجام شد.  سپس ویژگی های اولئوژل های حاصل، از جمله پروفیل اسید چرب، سفتي بافت، اکستروژن برگشتی، رنگ و ویژگی های حرارتی  بررسی شد. نتایج حاصل از  بررسی پروفیل اسید چرب با توجه به تجزیه واریانس نمونه ها تفاوت معنی داری را در بین تیمارهای مختلف نشان نداد و سرعت سرد کردن و غلظت ارگانوژلاتور بر ترکیب اسید چرب اولئوژل حاصل اثرگذار نبود (05/0<P) اما ویژگی های فیزیکی از جمله بافت و رنگ تحت تاثیر غلظت ارگانوژلاتور به کار رفته و سرعت سرد کردن قرار گرفت. همچنین، با افزایش میزان موم زنبور عسل، نقطه ذوب اولئوژل حاصل افزایش یافت. بر این اساس می توان دریافت، تولید اولئوژل از روغن مایع یکی از روش های ایمن در جهت ایجاد بافت در روغن ها است که با تغییر ویژگی هایی از جمله غلظت ارگانوژلاتور و سرعت سرد کردن آن می توان به محصولی با ویژگی های مورد نظر دست یافت.

کلید واژه: اولئوژل، ارگانوژلاتور، موم زنبور عسل.