بهینه سازی تولید ژل امولسیونی بر پایه اینولین و روغن سبوس برنج

نیوشا نوربهشت، هاجر شکرچی زاده، نفیسه سلطانی زاده. 1395. بهینه سازی تولید ژل امولسیونی بر پایه اینولین و روغن سبوس برنج. اولین کنگره ملی و بیست و چهارمین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی ایران. 25-27 مهرماه. تهران. 

استفاده از جایگزین های چربی برای رفع مشکلات کیفی محصولات کم چرب راه حلی مناسب به نظر می رسد. ژل های امولسیونی به عنوان جایگزین مناسب چربی در محصولات پر چرب قابل استفاده می باشند. در این تحقیق ژل امولسیونی بر پایه اینولین و روغن سبوس برنج به عنوان جایگزین چربی تهیه شد. تهیه ژل امولسیونی با استفاده از سه متغیر درصد چربی، درصد اینولین و قدرت اولتراسونیک به روش RSM بهینه سازی شد. پایداری امولسیون توسط سانتریفیوژ مورد بررسی قرار گرفت. حداقل ثبات امولسیون 67/75 درصد و حداکثر آن 93/99 درصد بود. 

کلمات کلیدی: ژل امولسیونی، روغن سبوس برنج، اینولین، جایگزین چربی