اثر یخ­گذاری با عصاره­ی آنتی­اکسیدانی پوست سبز پسته بر پایداری اکسیداتیو ماهی قزل­آلا در طی دوره­ی نگهداری

فاطمه سادات ناظری، نفیسه سلطانی زاده، سیدامیرحسین گلی.  1394. اثر یخ­گذاری با عصاره­ی آنتی­اکسیدانی پوست سبز پسته بر پایداری اکسیداتیو ماهی قزل­آلا در طی دوره­ی نگهداری. سومین همایش بزرگ علوم و صنایع غذایی. 18-20 شهریور، اصفهان. 

1.        موضوع و اهداف

نظر به ویژگی‌های تغذیه‌ای ماهی، مصرف آن در رژیم غذایی توصیه می‌گردد. برای نگهداری طولانی مدت ماهی به صورت تازه روش­هایی مانند یخ گذاری استفاده می­گردد. با توجه به حضور مقدار قابل توجه اسید­های چرب غیر­اشباع در ماهیان، فساد اکسیداتیو پس از فساد میکروبی از دلایل عمده­ی افت کیفیت ماهی است. از اینرو در این تحقیق تلاش شده است تا با استفاده از عصاره پوست سبز پسته در یخ مورد استفاده برای یخ گذاری ماهی، پایداری اکسیداتیو ماهی قزل آلا طی دوره نگهداری 12 روزه افزایش یابد.

2.       روش تحقیق

در این تحقیق، عصاره آبی پوست پسته در سه غلظت (1/0، 2/0 و 3/0 درصد) تهیه شد و پس از تولید پودر یخ از این عصاره‌ها، ماهی به مدت 12 روز در میان لایه‌های یخ قرار گرفت. شاخص­های اکسیداسیون چربی شامل عدد پراکسید، تیوباربیتوریک اسید و اسیدهای چرب آزاد در این مدت اندازه­گیری شدند.

3.       نتایج مقاله

اگرچه با گذشت زمان نگهداری ماهی در یخ، شدت اکسیداسیون در آن افزایش یافته و عدد اسیدی، پراکسید و تیوباریتوریک اسید بیشتر می‌شود اما نتایج نشان داد که افزودن عصاره پوست پسته به یخ مورد استفاده برای یخ‌گذاری ماهی سبب کاهش سرعت اکسیداسیون در ماهی‌های قزل‌آلا می‌شود. با افزایش غلظت عصاره از شدت اکسیداسیون کاسته می‌شود به گونه‌ای که عدد اسیدی در بالاترین غلظت عصاره پس از 12روز به نیمی از مقدار عدد اسیدی نمونه‌های شاهد می‌رسد. ضمن اینکه پس از این مدت کاهش چشمگیری نیز در عدد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید ماهی‌های قزل‌آلا نیز دیده می‌شود.

4.       نتیجه­گیری کلی

استفاده از عصاره­ی آنتی­اکسیدانی پوست پسته جهت یخ­گذاری ماهی قزل­آلا نسبت به کاربرد یخ خالص، توصیه می­گردد.

کلمات کلیدی: پوست سبز پسته، ماهی قزل­آلا، افزایش ماندگاری، عصاره­ی آنتی­اکسیدانی، یخ­گذاری، شاخص اکسیداتیو