Evaluation of wheat flour replacement with amaranth flour on physicochemical properties of chicken nugget

Maryam Tamson, Hajar Shekarchizadeh, Nafiseh Soltanizadeh. 2016. Evaluation of wheat flour replacement with amaranth flour on physicochemical properties of chicken nugget. 1st national and 24th international food science and technology congress.  

ناگت مرغ يکي از فرآورده هاي گوشتي است که در تولید آن به منظور بهبود طعم، ظاهر و خصوصاً ويژگي هاي بافتي مطلوب و ايجاد سطح خارجي ترد و در عين حال هسته ي مرکزي نرم و مرطوب، ابتدا آن را با پوشش سوخاری (شامل لایه آرد ، سس  و آرد سوخاری) پوشانيده و سپس پيش سرخ کرده و به صورت منجمد به بازار عرضه مي‌کنند. هدف از تحقیق حاضر، جایگزینی آرد گندم با آرد تاج خروس به منظور عدم وابستگی به غله گندم، بهبود ارزش تغذیه ای ناگت و همچنین امکان سنجی تولید محصول جدید برای بیماران سلیاکی می باشد. لذا، در تولید ناگت مرغ، آرد تاج خروس به میزان 0، 50 و 100 درصد در ناگت مرغ جایگزین گردید و سپس میزان ترکیبات شیمیایی، pH، سفتی بافت، میزان جذب روغن، تخلخل، شدت اکسیداسیون و ویژگی های حسی مورد ارزیابی قرار گرفت. افزایش درصد جایگزینی، املاح، فیبر، چربی، پروتئین و در نتیجه ارزش تغذیه ای ناگت را افزایش داد. ناگت های تولید شده با آرد تاج خروس از pH بالاتری برخوردار بوده و طی زمان، کاهش pH با سرعت کمتری در آنها روی داد. همچنین با افزایش درصد تاج خروس در نمونه ها جذب روغن، میزان تخلخل و نیروی لازم برای برش افزایش پیدا کرد. از نظر اکسیداسیون نیز افزایش درصد جایگزینی موجب کاهش روند اکسیداسیون گردید. هرچند، کلیه این ویژگی ها نتوانست بر پذیرش کلی این محصول از سوی مصرف کنندگان اثر معنی داری ایجاد نماید. بنابراین می توان با جایگزینی آرد گندم با آرد تاج خروس محصولی با ویژگی های کیفی و تغذیه ای مطلوب تولید نمود.

کلمات کلیدی: تاج خروس، گندم، ناگت، فیبر