For Better Performance Please Use Chrome or Firefox Web Browser

The Strategies for Production of Healthier Meat Products

Mohammadi-Gourji, E., N. Soltanizadeh and A. Forouhar. 2015. The Strategies for Production of Healthier Meat Products. 1st National e-Conference On Healthy Food. Iran, Zabol, 22-25 Februry.

چکیده

امروزه با تغییر در سبک زندگی، الگوی تغذیه ای تغییر یافته و گرایش به غذاهای آماده مصرف بیشتر شده است. از اینرو، مصرف فرآورده های گوشتی نیز رو به افزایش است. توجه به جنبه های تغذیه ای و سلامت این محصولات بسیار حائز اهمیت می باشد. نیتریت و نمک های آن در فرآورده های گوشتی علاوه بر ایجاد رنگ و طعم، به عنوان یک نگهدارنده مانع رشد کلستریدیوم بوتولینوم و تولید سم بوتولینوم می شود. هرچند در فرایندهای حرارتی می تواند منجر به تولید نیتروزامین های سمی و سرطانزا شود. در سال های اخیر به موازات افزایش آگاهی های عمومی و مطرح شدن نگرانی هایی در ارتباط با افزودن نگهدارنده ها در این محصولات، تقاضای مصرف کنندگان برای فرآورده های گوشتی که ایمن، مغذی و جذاب (از نظر خصوصیات ارگانولپتیکی) باشند و همچنین فرآورده های گیاهی و یا گوشتی کم چرب رو به فزونی است. تاکنون ترکیبی که بتواند تمام خصوصیات نیتریت را داشته باشد معرفی نشده است و از ترکیبات مختلف به عنوان جایگزین نیتریت در فرمولاسیون گوشت های عمل  آوری شده استفاده شده است. جهت کاهش میزان نگهدارنده نیتریت می توان از روش های مختلفی استفاده کرد که از جمله می توان به استفاده از ترکیبات رنگی جهت بهبود رنگ محصول، ادویه جات و اسانس  آن ها، استفاده از بسته بندی های فعال و هوشمند، تغییر در فرایند تولید با هدف کاهش نیتریت و تکنولوژی هردل اشاره کرد.

کلمات کلیدی: فرآورده های گوشتی، نیتریت و نیترات سدیم، نیتروزآمین.

  

Conference Papers
Month/Season: 
February
Year: 
2015