استفاده از واکنش‌هاي مايلارد در جهت بهبود خواص عملکردي پروتئين‌ها

طغیانی، ف. و ن. سلطانی زاده. 1392. استفاده از واکنش‌هاي مايلارد در جهت بهبود خواص عملکردي پروتئين‌ها. بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران. ایران، شیراز، 9-7 آبان.

چکیده

 تاکنون تلاش‌هاي زيادي جهت افزايش کاربرد پروتئین‌هاي زيست فعال انجام گرفته است. اين پروتئين‌ها در حالت طبيعي خود نسبت به عوامل شيميايي و فيزيکي مثل حرارت و پروتئوليز آسيب ‌پذيرند. تکنولوژي‌هايي به منظور غلبه بر اين کمبودها و توسعه بکارگيري پروتئين در موادغذايي توسعه يافته است. گليکوزيلاسيون، يکي از روش‌هاي اصلاح ساختار پروتئین‌هاست که مي‌تواند پروتئين را پايدارتر کرده و ويژگي‌هاي عملکردي که به منظور بکارگيري در مواد غذايي ضروري مي‌باشند، را بهبود بخشد. براي تهيه کنجوگه‌هاي پروتئين- پلي ساکاريد مخلوطي از پودر ليوفيلزه پروتئين- پلي‌ساکاريد تهيه شده و سپس در رطوبت نسبي کنترل شده، حرارت‌دهي مي‌گردد. بررسي‌ها نشان داده است که پروتئين هاي اصلاح شده به اين روش از مقاومت حرارتي بالاتري نسبت به پروتئين‌هاي طبيعي برخوردار بوده ضمن اين که در برخي موارد خواص ضد باکتريايي را نيز د ارا مي‌باشند. يکي از خواص عملکردي که با استفاده از اين روش به شدت بهبود مي‌يابد خاصيت امولسيون‌کنندگي است، به گونه‌اي که پروتئين‌هاي توليد شده ظرفيت امولسيون‌کنندگي بسيار بهتري نسبت به امولسيفايرهاي تجاري داشته که تحت تاثير پاره‌اي از عوامل فرايند از قبيل نسبت اوليه قند به پروتئين، ساختار پلي‌ساکاريد و زمان انجام واکنش قرار مي‌گيرد. از سوي ديگر کنجوگه‌هاي توليد شده به اين روش موجب کاهش آلرژي‌زايي پروتئين‌ها گرديده و لذا مي‌توان از آنها در کاهش حساسيت به برخي از موادغذايي حاوي پروتئين‌هاي سويا استفاده نمود. از ديگر ويژگي‌هاي اين نوع پروتئين‌ها، قابليت ايجاد ژل‌هاي قوي و خواص آنتي‌اکسيداني است که کاربرد آنها در موادغذايي را گسترده‌تر مي‌سازد. آزمايشات انجام گرفته به منظور تعيين ايمني اين نوع ترکيبات حاکي از عدم جهش‌زايي آنها بوده است  استفاده از واکنش‌هاي مايلارد در جهت بهبود خواص عملکردي پروتئين‌ها، کاربرد آنها را در طيف وسيعي از موادغذايي گسترش داده است.

 کليدي کلمات: خواص عملکردي، پروتئين، پلي‌ساکاريد، واکنش مايلارد